甲類・乙類
焼酎は酒税法により甲類と乙類に分けられ、原料や製造方法が異なっていいます。
甲類は廃糖蜜や麦などを連続式蒸留器で蒸留したもので、ホワイトリカーと呼ばれます。
成分はほとんどアルコールと水だけで、アルコール分は36度未満の無味無臭の焼酎です。
癖がなく、果実酒やチューハイなどカクテルベースに向いています。
乙類は原料に芋・麦・米・穀類等を使用し、単式蒸留器で蒸留される、アルコール分45度以下のものです。
昔からの製法で造られており、原料それぞれの香りと旨味があり、個性的な香りと風味が楽しめる伝統の味です。
この乙類焼酎を本格焼酎といいます。
甲乙という表記は等級のように感じられるため、乙類は本格焼酎と表示することを認められています。
本格焼酎
米焼酎
米と米麹から作られる焼酎です。主な生産地は熊本県人吉市を中心とする球磨盆地です。
香りや味わいは吟醸酒に近く、最近は清酒蔵が清酒製造の閑散期に米焼酎の蒸留をすることが増え、全国各地で米焼酎が生産されています。
麦焼酎
大麦と大麦麹、又は米麹から作られるのが一般的です。
麦焼酎といえば大分というイメージがありますが、元々は長崎県壱岐地方で生産されてきたもので、数百年の歴史を持ちます。
味わいや香りは同じ麦から作られるウイスキーに近い。
いも焼酎
さつま芋と米麹、又はさつま芋麹から作られます。
さつま芋はでんぷん質が少なく、麹にしてもアルコールが出来にくい為、一般的に米麹で仕込みます。
香りは濃厚で味わい深いく、甘い舌触りが特徴で香りは米や麦に比べて際だちます。
鹿児島県が一大生産拠点であり、鹿児島で酒と言えばいも焼酎のことを示します。
近年では全国各地で地元で採れるさつま芋を使用した芋焼酎が生産されるようになり、2009年度には麦焼酎の出荷量を上回りました。
黒糖焼酎
サトウキビから作られる黒糖が原料の、奄美諸島だけで造られる島酒です。
ラム酒に似た甘い香りで、ドライな飲み口が特徴です。
黒糖自体が糖分なので、そのままアルコール発酵します。
黒糖を原料とした蒸留酒といえばラム酒が挙げられますが、昔の黒糖焼酎の製法はラム酒と一緒でした。
戦後、奄美諸島が日本に返還される際に税率が高くなってしまうことを回避するため米麹を使用し、焼酎として認められるようになりました。
本格焼酎・泡盛
泡盛は、室町時代の琉球王国にシャム王国から南蛮酒と呼ばれる蒸留酒が伝わったのが始まりと考えられていいます。
ルーツがタイということもあり、泡盛の原料にはタイ米が使われています。
そして他の本格焼酎と異なる点として、発酵用の麹は必ず黒麹を使用します。
気温の高い沖縄では腐敗の心配があるため、雑菌の繁殖やもろみの腐敗を抑えるクエン酸を多く作る黒麹が最適です。
そして、酵母と水を加えて発酵させるだけですぐ蒸留します。
他の本格焼酎では、通常二段階で仕込まれますが、泡盛では原料のタイ米全てを麹にして一度に仕込む全麹仕込みで製造されます。
そのため、出来たての泡盛は香りや味に刺激がありますが、それを何年も寝かせて熟成させる古酒(クース)によって泡盛独特のまろやかな味が生み出されます。
独特の製法により、蒸れたような花のようなフレーバーや爽やかな甘みとちょっとドライな後口という他の本格焼酎とは異なる個性が生まれます。
